19 листопада 2025 р., під керівництвом Світлани ДАНИЛО та Ірини АЛМАШІ було проведено чергове засідання студентського наукового гуртка «Споживач». Здобувачі освіти в якості дослідження запропонували бургери, тому тема засідання: «Дослідження бургерів: органолептичне оцінювання показників якості».
Для дослідження органолептичної оцінки якості були представлені:
- два зразки бургерів з курячою котлетою:
Зразок №1 ФОП Повк Ж.М. ЗГХ, «Chicken HUT»;
Зразок №2 ТОВ «ДТС-Харків», «Kfs» ;
- два зразки бургерів з яловичою котлетою:
Зразок №1 ПІІ «МакДональдз Юкрейн Лтд», «McDonald’s» ;
Зразок №2 ФОП Повк Ж. М. ЗГХ, «Chicken HUT».
Ціновий діапазон бургерів від 69,00 до 83, 00 грн. З метою належного проведення заходу учасники ознайомилися з національними стандартами України: вироби хлібобулочні органолептичне оцінювання показників якості (ДСТУ 9188:2022) та продукти м’ясні: органолептичне оцінювання показників якості (ДСТУ 4823.2:2007).
У першу чергу було досліджено стан маркування та пакування бургерів на відповідність встановленим законодавством вимогам. Здобувачі встановили, що всі зразки упаковані в цілісну упаковку без зовнішніх ознак пошкодження, містить повне найменування виробника.
Наступним етапом дослідження було проведення органолептичної оцінки досліджуваних зразків бургерів. Для визначення органолептичних показників якості бургерів оцінюлись зовнішній вигляд (форма, колір, цілісність, поверхні), смак (характерний для бургерів, без сторонніх присмаків) консистенцію (еластичність, соковитість) та запах (приємний, відповідний інгредієнтам, без сторонніх запахів). Оцінювання визначали по п’ятибальній системі по кожному з показників: 5 – відмінна якість; 4 – добра якість; 3 – задовільна якість; 2 – незадовільна якість; 1 – погана якість. Членами дегустаційної комісії виступили здобувачі освіти.
Для визначення маси на технічних вагах зважили бургери з курячою котлетою: Зразок №1 вага 183,01г, Зразок №2 вага 114,48г., з яловичою котлетою: Зразок №1 вага 109,60г, Зразок №2 – 126,65г. Висота бургерів з курячою котлетою – 5 см, а бургери з яловичою котлетою – 4 см.
Зовнішній вигляд. Поверхня булочки для бургерів, у всіх зразках, гладка, без великих підривів та тріщин, колір скоринки світло – жовтий, без підгорілості, стан мʼякушки- пропечена, еластична, без слідів непромісу, форма – подовий виріб, округла.
Зразок №1 Бургер з курячою котлетою (булочка з пшеничного борошна, соус, котлета куряча, сир чеддер, помідор, зелений салат); Зразок №2 Бургер з курячою котлетою (булочка з пшеничного борошна, соус гірчичний, філе в паніровці, сир чеддер, солоний огірок);
Зразок №1 Бургер з яловичою котлетою (булочка з пшеничного борошна, соус гірчичний, томатний соус, котлета яловича, сир чеддер, свіжий огірок); Зразок №2 Бургер з яловичою котлетою (булочка з пшеничного борошна, томатний соус, майонезний соус, котлета яловича, помідор, сир чеддер). За зовнішнім виглядом бургери з курячою котлетою: Зразок №1 отримав 4 бали, Зразок №2 – 3,5; бургери з яловичою котлетою: Зразок №1 – 3 бали, Зразок №2 -2 бали.
Консистенція бургерів з курячою котлетою мали певні відмінності. Консистенція у бургера з курячим м’ясом Зразок №2, замість котлети, філе куряче в паніровці, м’ясо з тонкими волокнами, добре розжовується і отримав 5 балів, а Зразок №1 – соковита, однорідна менш щільна, отримав 4 бали. Зразок №1 з яловичою котлетою, конситенція еластична, щільна, менш соковита, отримав 3 бали; консистенція котлети у Зразка №2 не еластична, при натисканні розлізається, не тримала своєї форми, отримала 2 бали.
Смак бургерів визначався розжовуванням. У всіх зразках смак булочки властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Зразок №2 з яловичою котлетою, булочка при розрізуванні не тримала своєї форми, кришитися при розкушуванні та розжовуванні, була сухувата на смак, мала кількість соусу, отримала 1 бал, а Зразок №1 характерний для бургерів, без сторонніх присмаків отримав 4,5 бали. За смаком бургери з курячою котлетою Зразок №1 без сторонніх присмаків, начинка не була соковита, отримав 2 бали, а Зразок №2 характерний для бургерів, без сторонніх присмаків, замало соусу, отримав 4 бали.
Запах. Бургери з яловичою котлетою відповідають інгредієнтам, виражений запах соусу, огірка, менш виражений котлети, отримали по 3 бали. Бургери з курячою котлетою без сторонніх присмаку і запаху, властивий даному виробу, не спостерігалось суттєвих відмінностей отримали 4,5 та 4 бали.
Можемо зробити висновок що всі бургери мали смак і запах відповідний інгредієнтам, характерний для бургерів, без сторонніх запахів та присмаків, відповідали ДСТУ 9188:2022 та ДСТУ 4823.2:2007, та отримали наступні результати: бургери з курячою котлетою Зразок №1 «Chicken HUT» отримав 4,8 бали, Зразок №2 «Kfs» – 5,5; бургери з яловичою котлетою Зразок №1 «McDonald’s» – 4,5; Зразок №2 «Chicken HUT» – 3 бали. Протягом засідання члени гуртка оволоділи теоретичними та набули практичних навичок щодо визначення органолептичних показників якості.
